Limpiar las cigalas y gambones reservando las cabezas para preparar el caldo (fumet). En una cacerola con aceite cocinar las cabezas para que suelten su jugo y cuando han cambiado de color colocar un litro de agua en la cacerola y dejar cociendo durante unos 20 minutos junto también a los huesos y la cabeza del rope.
En una cacerola con aceite freír el pescado cortado en trozos medianos. Es importante cocinar el pescado muy poco tiempo para evitar que se pase. Retiramos y reservamos.
En la misma cacerola dorar los dientes de ajo pelados y enteros. Retiramos y reservamos.
Colocamos la cebolla cortada en juliana en la misma cacerola, cuando toman color se agregan los tomates pelados y sin semillas cortados en cubos pequeños. Agregamos un poco sal para ayudar a que despidan su jugo.
En una sartén con abundante agua se fríen las patatas cortadas en rodajas hasta que toman color. Las secamos con papel de cocina y agregamos a la cacerola con la cebolla y el tomate junto con el caldo de pescado.
En un mortero debemos machacar las avellanas, las almendras, los ajos dorados y el azafrán hasta lograr una pasta untuosa.
Luego de 10 minutos de agregado el caldo, se agrega el pescado junto a la pasta realizada en el mortero. A partir de este momento debemos cocinar durante 7 minutos más y el suquet estará listo.
Para decorar, vamos a freír recula en abundante aceite hasta que estén crujientes. Servir y decorar.
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